Experiment vegan. Was habe ich mir da nur angetan?

Das war wohl die mir in der ersten Woche am häufigsten gestellte Frage. Aber vielleicht zuerst etwas zu mir: Ich bin nun im 39 Lebensjahr, habe davon 20 Jahre in vielen verschiedenen Küche verbracht und bin nun schon etwas über 24 Jahre im Gastgewerbe tätig. In all den Küchen, in denen ich war, gab es als Jungkoch immer ein grosses Ziel: Die Arbeit auf dem Saucier-Posten. Auf diesen Posten schielten in den grossen Brigaden immer alle Köche. Hier wird mit dem Fleisch hantiert, es wird möglichst zu Perfektion gegart, Saucen werden angesetzt und mit viel Butter und Rahm verfeinert. Es wird viel gebraten, geschmort, poeliert, grilliert und sautiert – und das alles in einer Hitze und unter Dauerstress. Die Sauciers sind (neben der Patisserie) die Könige und Diven zugleich. In jeder Küche, weltweit. Nun ist es nicht erstaunlich, dass man sich gerade in einer solchen Umwelt nicht gerade stark mit dem Thema «Veganismus» beschäftigt und man mich eher in der Ecke der «Carnivoren» findet als bei den «Pflanzenessern».

Also warum nur habe ich mich zu dem #experimentvegan hinreissen lassen? Es war nicht der Hausarzt, der mir mal wieder tief in die Augen geschaut hat und sagte «lieber Patrick, dein Cholesterin…». Es war auch nicht eine Art «ich möchte mich mal bestrafen»-Modus oder einer der vielen nicht eingelösten guten Vorsätze zum neuen Jahr. Eigentlich begann es vor einer Weile als wir uns entschieden einen neuen Brunch auf dem Gurten – Park im Grünen ins Leben zu rufen. Wir wollten diesen rein vegetarisch gestalten, dazu aber auch viele vegane Produkte anbieten. Bei der Angebotsplanung ist mir aufgefallen, dass wir mehr Know-how über vegane Ernährung brauchen. Schlussendlich wollen wir ja einen überzeugenden und authentischen Brunch anbieten. Somit war das #experimentvegan geboren und ich als Teilnehmer mit dabei.

Es war kein einfacher Start einfach mal ohne Butter, Käse, Milch und Fleisch zu kochen. Selbstverständlich hatten wir alle schon mal das eine oder andere vegane Gericht gegessen, ohne dass wir es uns bewusst waren. Für einen Tag geht das schon, aber gleich einen Monat so ernähren? Da musste ein neues Mindset her. Also bin ich über meinen fleischigen Schatten gesprungen und die erste Woche auch gleich sehr tief gefallen. Daher auch meine Einstiegsfrage: warum nur? Ich habe bemerkt, dass man sein Leben relativ grob umkrempeln muss. Das Einkaufen geht etwas länger als gewohnt. Mann kann sich nicht einfach von seiner Lust durch die Regale treiben lassen. Plötzlich wird der geniesserische Vorgang, der bei mir primär durch den Bauch gesteuert wird, neu durch den Kopf dirigiert.

Man schlendert und entdeckt Regale im der Migros, die man sonst so nie beachtete. Plötzlich schaut man die Verpackungen genauer an und hinterfragt bei verschiedenen Produkten, aus was diese bestehen und ob diese nicht eventuell doch mit Eiweiss geklärt worden sind. Ehrlich gesagt fehlt mir momentan eigentlich nichts. Da das #experimentvegan auf einen Monat begrenzt ist, habe ich auch nicht gerad Angst, dass mir das Vitamin B12 gleich ausgeht. Aber was mir dennoch zu schaffen macht, sind diese herrliche Düfte, die aus einer Bratpfanne oder dem Grill emporsteigen. Diese wunderbaren Röstbitteraromen, die sich auf der glühenden Kohle bilden, ja das fehlt mir dann schon ein wenig.

Als Leiter F&B auf dem Gurten – Park im Grünen muss (oder besser gesagt «darf») ich auch immer wieder neue Kreationen aus der Küche testen. Dies ist nun zurzeit auch nicht mehr möglich, denn nur in den seltensten Fällen sind diese vegan. Sicherlich kann ich die Optik prüfen und mit der Nase riechen, aber das Degustieren fehlt mir schon. Daher muss ich mich bei der Degustation im Moment auf meine nicht-veganen Teamkollegen verlassen.

So oder so. Das #experimentvegan ist sehr spannend und hat mein Verständnis für die vegane Lebensweise ganz sicher enorm gefördert. Nichtsdestotrotz freue ich mich aber auch auf den Moment, wo ich mich nicht mehr um alle Inhaltsstoffe kümmern und ich mich ständig fragen muss, ob es sich um ein veganes Produkt handelt oder nicht. Ich sehne mich danach einfach mal wieder durch den Markt zu gehen und einzukaufen, auf was ich Lust habe.

13.02.2020, Patrick Vogel, Leiter F&B

Patrick Vogel, Leiter Food & Beverage